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从咖啡店走出来的法国餐馆物流

发布时间:2019-11-29 19:32:58 阅读: 来源:工业炉厂家

从咖啡店走出来的 法国餐馆

(文接封面)

要经营法国料理的本地人,似乎都从咖啡店小摊位做起。武吉知马一带的法国餐馆La Petite Cuisine,早在20多年前就已经在咖啡店试探“民情”。La Petite Cuisine创办人陆绮薇说:“我的合伙人在20多年前,曾在宏茂桥的咖啡店开过法国料理档,后来我们合作,在2007年7月开始La Petite,因为餐馆规模较小,只有200平方英尺所以如此取名。”

她原来是一名会计师,厌倦了那个行业,碰到有机会开餐馆,也不在乎自己没有经验,投入25万,便从零做起。她说:“我的合伙人是一名法国厨师,唯一开出的条件是我必须学煮,所以后来我到法国里昂,在当地餐馆浸濡半年,现在客人吃的,都是我做的菜。”

大众负担得起的法国料理

布连拾街(Prinsep Street)两层楼店屋内小酒馆La Cuisson,也是咖啡店走出来的法国餐馆。本地厨师林建融(32岁)曾在Flutes at the Fort、Jaan及滨海湾金沙的DB Bistro Moderne磨刀,离开DB Bistro后,在2011年9月和搭档在奎因街(Queen Street)咖啡店开法国料理档口Le Cuisson。

他说:“可能食客一路以来只接触到高档法国餐馆,但我认为,法国料理的价格也可以是大众负担得起的。”

去年8月,他投入约40万开创La Cuisson。Cuisson在法语的意思是烹饪,林建融希望在一个温馨的小酒馆氛围里,提供老实的自制法式菜:“我喜欢东西简单、新鲜、味道丰富。现在有了较大的厨房,可以做出更多尝试。过去,经常有客人要求更舒适的环境,因为他们除了吃,也想喝葡萄酒。另一些时候,我和团队被邀请到客人家办私人宴会,现在我们可以利用店屋二楼推出这种定制服务,收费$60起。”

林建融在La Cuisson推出许多手工料理,不取巧不走捷径,如自制鹅肝冻( Foie Gras Terrine $20)是以无花果、杏仁等干果混合而成。自制鸭肉酱(Homemade Duck Rillette,$8)以经典法式美味Duck l\'Orange为灵感,调入鲜橙酱并加入橘皮条。

菜单每一季变幻色调

菜单比以往在咖啡店时更丰富,而菜单底价是$7.50+,这是他自制的猪肉冻。主菜价格从$16+起跳,甜品从$8起。当中,最昂贵的主菜羊肉双拼(Lamb Duo)是两人份的,$68+。这道深具乡土气息的菜肴,主角是羊肉,法式焖羊肘、香煎羊臀搭配香滑的焗烤马铃薯及沙拉。

如同其他法国餐馆那样,菜单每一季变幻色调,但经典款如自制肉冻、猪肉扒(Sous Vide Pork Chop)、猪肉蔬菜锅(Pork Pot Au Feu)一定保留下来。炖牛肉是林建融在咖啡店卖法国料理时,深受欢迎的一道菜,至今常客仍念念不忘。

业者竭尽所能 让法国料理大众化

林建融说,本地市场有一部分对高素质的法国菜有索求,喜欢环境休闲一点的餐馆,只要价格不夸张,还是能吸引人:“我们这次的尝试,就是针对这样的食客而做的。也正因此,我们尽量在厨房里自制料理中所需的食物,例如charcuterie,我们也向食客推介更物有所值的谷饲安格斯澳大利亚牛肩肉(shoulder tender),这个部位一般人可能不会知道,但它的肉质是很柔嫩的,屠夫会自己留着吃的。”

审视料理 做到物超所值

本地租金高,为了把成本压低,林建融试图以更小的一支队伍经营餐馆,厨房里包括他在内有两名厨师,侍应生2-4人。他说:“菜单中,有许多项目都是自制的,如猪头冻、鹅肝冻。另一方面,我也花一些时间做多一点功课。比如到档次较高的法国餐馆,吃他们的菜,学习烹饪技巧。我们的餐馆可能不是消费价格最低的,但在一般人负担得起的范围,我们做到物超所值,我会努力想办法,从各方面重新审视料理,看看可以如何在呈现的方式上创新。”

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