为了百年豉香的传承把传统调味料做强做大文章库玉林新闻网

玉林人为之骄傲的豉油膏曾经辉煌一时。时代跨入21世纪，丰富多彩的调味料市场，却让豉油膏黯然失色。面对困境，豉油膏传人开始了新的思索

古老的豉油膏重新焕发出了青春。（记者 谢艳红 摄）

玉林新闻网-玉林日报（记者 谢艳红 实习生 尹志巧） 豉油膏是玉林福绵的特产。在很多老玉林人的记忆里，豉油膏曾是每家每户最常用的调料，逢年过节更是少不了它。但是，在调味料市场越来越丰富，调味料使用也越来越方便的今天，福绵豉油膏作为一种传统的固体调料，由于各种原因再加上其使用的不便，近年已慢慢淡出人们的餐桌。然而，在传统豉油膏制作行业普遍不景气、经营日下的情况下，福绵一个豉油膏制作世家却痴心不改，投下了100多万元建起广西第一家首获QS认证的豉油膏生产企业。他们说：我们所做的一切，源于一种责任，就是想把祖传的好东西继承下来，不能让它消失！

辉煌：曾经满城尽是豉香味

在福绵当地曾流传有这样的俗语：隔村煮肉放豉油，我行十里也闻香。这里说的豉油，就是当地特有的调味料豉油膏。在福绵工业园，何源记股油膏的第四代传人何大建老人向记者讲述了何源记豉油膏的历史：

清末民初，在福绵古船埠经营洋纱生意的何源商行老板何承鉴，因喜与朋友研究饮食文化而被人以食神尊称。何承鉴借助船埠作为北海与内陆商品交往要冲之便，用从北海运来的糖和盐，结合本地廉价的优质黑豆，反复研究后终于制成风味独特、浓香扑鼻的调味佳品豉油膏。豉油膏深得乡里喜欢，群众纷纷到何源商行购买豉油膏，产品供不应求。何承鉴的第三子何家显，为了满足群众需求，扩大了作坊生产，并以何源记豉油膏命名。随后，豉油膏代代相传，在跨越两个世纪的年代里，一如既往地保持着它色、香、味、型俱全的独特品质，也一直受到方圆百里人们的喜爱。在当地，形成多道以豉油膏调味的名菜，如豉油鸡、豉油排骨、豉油米粽等。

上世纪80年代，何源记豉油膏做得非常有名，市场销量很大。何大建老人介绍说，当时，他们全家一起做豉油膏，日夜运作，每天做300斤黑豆，产出的200斤豉油能全部卖完；每年从年初二做到年底，每天如此。上世纪90年代初，豉油膏市场销量更大，过节时豉油膏一天的销量能达几千斤，通常开着手扶拖拉机几车几车地运到各个圩镇去卖，往往全家人一起上阵还是忙得连水都没时间喝。@@@

再创辉煌：把传统调味料做强做大

进入了21世纪，人们的生活节奏越来越快，在快捷生活方式的刺激下，方便、速食的调味品成了主流，而需经自然慢慢发酵、工序繁多的豉油膏，无论在色、香、价格、方便上，明显失去了优势，再加上作坊式的生产方式不符合现代卫生标准要求，有百年传承的何源记豉油膏何去何从，成了摆在何家人面前迫切需要解决的问题。

在分析了利弊后，何家人的意见惊人地一致：虽然投入大赚钱不多，但仍要按现代化企业的要求建厂，把祖传豉油膏发扬光大。何大建老人共有5个儿女，依靠老人用豉油膏积存下来的财富作资金，孩子们投资成衣厂、水洗厂，生意已经做得很大。眼看父亲年岁已老，姐弟们经过商量后决定：由小弟何业宗接老人的班。

何大建老人的堂弟何斌，在外走南闯北经商多年，前年回家乡探亲后对家传的豉油膏赞不绝口，他希望祖传的秘制豉油膏不断传承下去，随后他放下自己在外地的买卖，专门回来帮助亲人建厂。2008年，何源记成立了公司，投资100多万元，建设了标准化厂房，进行规模化生产。2009年2月，何源记公司在广西同行业厂家中首家获得QS认证。从此，何源记结束了小作坊式生产的历史，成为一家生产老字号豉油膏的民营企业。

传统的东西，无论品质多好，如果不与时俱进，不进行改良，就会被淘汰！对豉油膏下一步的发展，何斌有着自己的经营理念。他打算借助今年的玉博会对豉油膏进行大力宣传：好东西要让人知道！同时，他根据市场形势，针对豉油膏的膏状特点，对包装进行了改进，做成牙膏式包装，以适应现代人使用便捷的需求。另外，看准各大酒楼、餐馆不断改进菜肴口味的需要，何源记计划跟厨师合作，开发豉香味菜谱，把豉油膏推向酒楼、餐馆等餐饮市场。何斌介绍说，南宁、深圳、东莞等地的酒店和大排档的厨师，经常向他们购买豉油膏，这是一块很大的市场，应该抓住时机，做大豉油膏产业。

记者随后参观了豉油膏的整个生产流程：洗豆、煮豆、发酵、熬制，车间虽然已变得高大宽敞，但遵循的仍然是古老的工艺流程，装豆发酵的用具，仍是玉林特色的竹簸箕，因为百年来就是这样发酵的。让人感觉最现代化的是检验室，这是现代生产企业的需要，科学的检测仪器是卫生质量的保证。来到灌装间，这时，有人递过来一瓶豉油膏，掀开盖子，浓醇的豉香顿扑鼻中，再看看那透亮的色泽，不得不感叹也感谢前人的智慧：普通的黑豆，经过技艺加工，变成美味的调料！瓶中，沉淀的是棕黑的豉油膏，也沉淀着豉油不断传承的民间酿制技艺和源远流长的岭南传统文化。

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